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La Sicile à table.
Un voyage à l'enseigne des saveurs
et des traditions populaires.
La cuisine est l'amalgame parfait des influences des diverses
cultures qui sur l'île se sont alternées.
Plus qu'un gisement culturel, c'est le trait plus résistant
d'une culture. La table, demeure, le lieu d'introspection des
différentes civilisations qui sont passées sur l'île.
Un plaisir antique, si déjà Platon, hôte à
Syracuse, critiqua ces citoyens rois, à ses yeux, “de se
mettre à table plusieurs fois par jour”.
Cuisine sicilienne? Il y en a trois: la patrizia ou la baronale,
celle populaire ou de réinvention spiritueuse et celle
de la rue et des “buffittieri”, comme elles s'appelaient il y
a temps, dérivant l'appellation du français “buffet”.
Une énorme richesse et de variété de plats
car chaque ville, pays, famille a toujours eu son interprétation
de chaque recette, conséquence du remarquable individualisme
de l'île. Alors que les “Monsù”, les cuisiniers des
grandes Familles, célébrèrent dans les Palais,
mérous et sols, lévriers et chapons, à ceux
d'en dessous arrivèrent les odeurs ou les descriptions
merveilleuses faites par les domestiques. Avec fantaisie et ingénuité
ces plats furent réinventés avec des ingrédients
souvent misérables.
Les sardes, désossées, accédèrent
au rang de sols, “lenguado” dans l'espagnol des nobles, était
la sol.
Naquirent ainsi les sardes “a linguata”. Opportunément
cuisinées devinrent également “beccafichi”, petits
oiseaux semblables aux passerinettes que les “Monsù”servirent
en belle vue.
On travestissaient les aubergines en “cailles” et même en
“parmiciana” qui en dialecte est la persienne. Rien à voir
avec Parme et son fromage. Et toujours avec l'aubergine naquit
la reine de la cuisine populaire la “caponata” dans une sauce
aigre-douce, originaire de la cuisine de la Cour de Perse préislamique.
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